AEIS狮城论坛带大家一起寻找被新加坡那些年遗失的味道——解馋的“猪油渣”

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　　小编记着小的时候，家里过的比较清苦，不过一个月总要吃一次肉满足一下味蕾，记忆中就会炸油渣，炸出的油渣撒上盐，感觉是儿时最美味的回忆!

　　多少年以后才明白，当年的油渣不是炸出来了，而是把猪肉里的油给炼出来炒菜用，而油渣真是剩下的渣，但却是肉里最香，油水最多的一环，所以才能吃出无比的美味。

　　在新加坡，同样有着猪油渣的记忆。有着——记忆中的味道!

　　新加坡的油渣和小编儿时吃的有所不同，小编儿而是吃的是炼完油以后，撒上盐就开始享受了。

　　而在新加坡，在物资缺乏的年代，在吃不起猪肉的日子，猪油渣酱油饭就是绝对的舌尖回忆。

　　一家私房菜的主厨回忆——

　　50 多年前很难找工作，家里很穷，米缸甚至有过没有一粒米的记录。我父亲会炸猪油渣，邻居有点米煮饭，我们就跟邻居一起吃猪油渣和酱油配饭。

　　当时，一个星期可以吃到一次猪油渣和酱油配饭，就很开心了!那虽然不是很特别的菜肴，却是很美味的回忆。很多人都经历那年代的苦日子，但我们苦中作乐。

　　还有一位主厨讲述——

　　上世纪六七十年代，那是一个什么菜肴都用猪油渣的年代。

　　以前炒粿条和炒福建面一定有猪油渣，家里炒菜也用猪油渣。难忘母亲煮一大锅加猪油渣的猪脚米粉，可以吃一整天。现在都吃不到小时的味道。

　　随着生活改善与健康饮食的提倡，

　　猪油渣被归入不健康食物。

　　但是，菜油与人造黄油无法取代猪油的美味，老饕们逐渐寻回旧味，猪油渣有越来越受欢迎的趋势，一些餐馆更推出猪油渣菜肴，唤回穷开心的日子。

　　猪油渣，也是食物的灵魂。不少厨师与美食家都肯定它独有的油香，以它拌面或配菜，有画龙点睛的作用。

　　现在，新加坡有不少食客是猪油渣粉丝，而且近年有越来越多人爱吃猪油渣。

　　现实中的舌尖!

　　“江师傅餐馆” 的石锅饭，就是当年令他回味无穷的猪油渣酱油饭。不同的是，他特别从日本定制石锅盛饭，可保温又能达到砂煲饭的焦香味。

　　考功夫的是，除了猪油渣与酱油，就只加了葱花和鸡蛋。

　　他自述 “没有加太多食材，不然就失去当年的风味，也失去这道饭的意义。”

　　江师傅以猪油渣和酱油为主的石锅饭。

　　谈到另一道猪油渣虾酱芥兰煲，他说芥兰是蔬菜中最爽口的，跟猪油渣呈现双重不同的爽脆度。

　　童年的猪油渣味道，一直烙印在陈永康的味蕾。

　　约四年前，他到中国昆明拍电视节目《名厨出走记》，为当地居民准备的菜肴就包括炸猪油渣。

　　“我发现他们喜欢喝白酒，但通常把肥肉丢掉，所以想到介绍这道小菜给他们。”

　　回新加坡后，陈永康把在昆明的灵感延伸为自己餐馆的两道新菜肴：麻辣猪油渣和 XO 酱猪油渣捞面。

　　他认为，如果单是猪油渣加辣椒太普通，因此加入麻辣增添咸香味。另一道面，适合喜欢猪油渣的单一食客，分量恰到好。

　　这道面采用陈永康独家 XO 酱和黄面秘方，搭配猪油渣天衣无缝，与麻辣猪油渣一起吃更是锦上添花，停不了口。由于猪油渣和 XO 酱都属重口味食材，陈永康说，花了一个月才调出两者的黄金比例。

　　猪油渣如榴梿，对它不是爱就是恨!

　　很多爱吃猪油渣的熟客年龄介于 40 至 60 岁，都经历过那个年代，对猪油渣饭那古早味很有感触。以前，可以吃到这道饭，那么香又能温饱，是多么开心的事!

　　究竟猪油渣有什么魅力，让它的支持者死心塌地?

　　猪油渣具备独特的油香，能为菜肴提升多种香味，也是种古早味。炸猪油渣繁琐耗时，看似简单，其实很难。

　　小了解一下油渣吧!

　　首先要用水蒸发肥肉多余的油，以滚水煮肥肉直到水干，然后用低火逼出猪油，直到它变成酥脆金黄的猪油渣。

　　比如上面提到的江师傅，他要在一个半小时内不断翻煮，“10 公斤的肥肉，煮好后剩下一个半公斤猪油渣，三四天就吃光。”

　　如果光用油炸肥肉，不超过 20 分钟，表面酥脆，但炸不出里面的油，而且一下子就变软。

　　江师傅一个星期炸两次猪油渣，一个月用掉 80 至 100 公斤肥肉。他说：“最难的是要煮得均匀，大小一致，确保全部煮好，一个半小时不断翻煮，从大火转中火再用小火，要很小心，因为它很容易粘锅。”

　　另一大厨说——

　　炸猪油渣也很考验厨师的耐心。

　　肥肉先要过水去味，晾干后慢慢炒，去掉水分，再用油慢火炸，处理过程需要约四小时，炸之前的 30 公斤肥肉，炸之后只剩三公斤左右。而且，猪油渣容易焦，炸过头，它不是脆而是硬;炸不够火，外表看似还好但里头还是软的。

　　如此繁琐耗时耗力的菜肴，师傅们却都心甘情愿继续做，只为那记忆中的味道!

　　那么?油渣究竟是不是垃圾食品?看 “砖家” 怎么说!

　　1. 猪油是好还是坏油?为什么?

　　答：猪油含有高百分比的饱和脂肪，可能会增加低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平。高 LDL 可能会增加冠心病和中风的风险。

　　2. 猪肉渣经过油炸后，是不是只剩下纤维?算不算不健康的食物?为什么?

　　答：猪油渣中仍然存在高比例的脂肪，强烈建议避免吃。

　　3. 有说猪油比菜油和人造黄油健康，因为猪油是天然的，不会凝固;菜油和人造黄油经过化学处理，而且会凝固。这样的说法正确吗?为什么?

　　答：猪油饱和脂肪高，人造黄油的反式脂肪可能较高。建议避免吃猪油，并选择不含反式脂肪的人造黄油。

　　4. 以前阿公阿嬷吃一辈子猪油，健康似乎没什么问题?

　　答：这些年来人均寿命增加而没有减少，这可能是导致死亡或人们生病的原因有变化。这原因很复杂。

　　很难断定说，阿公阿嬷吃猪油渣时，健康问题较少。现在可能吃较少猪油渣，但也从肉类、棕榈油、快餐食品、包装食品、加工肉类等摄入更多饱和脂肪。

　　5. 爱吃猪油渣的朋友，应该注意些什么?

　　答：避免或限制饱和脂肪摄取量不超过全天摄取量的 5-6%，相当于需要 2000 卡路里的人的 11-13 克。

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